L’Umami : le cinquième goût expliqué. Restaurant Kiyoshi Toulouse
- Kiyoshi
- 9 déc. 2025
- 3 min de lecture
L’umami, cinquième goût venu du Japon, enrichit la cuisine du chef Olivier Gulizzi au restaurant Kiyoshi à Toulouse. Découvrez comment il le met en valeur chaque soir.
L’Umami : le cinquième goût expliqué, et sa place au restaurant Kiyoshi Toulouse
L’umami, ce mot mystérieux venu du Japon, intrigue autant qu’il fascine. Souvent décrit comme un goût profond, rond et savoureux, il donne aux plats une intensité particulière, une sensation de satisfaction durable. Au restaurant Kiyoshi à Toulouse, le chef Olivier Gulizzi travaille chaque jour pour révéler ce goût et le faire découvrir à ses convives, dans son omakase d’inspiration japonaise.
Pour comprendre l’importance de l’umami dans la gastronomie contemporaine, retournons aux origines de ce cinquième goût et à la manière dont il se manifeste dans nos assiettes.
L’origine de l’umami : un goût venu du Japon
Le terme umami (うま味) signifie « délicieux », « savoureux » ou encore « essence du goût ».C’est au début du XXe siècle que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifie scientifiquement ce goût distinct, différent du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer.
En analysant le bouillon d’algue kombu, il découvre que sa saveur profonde provient d’un acide aminé : le glutamate. Ikeda nomme alors ce goût « umami », marquant officiellement sa place parmi les goûts fondamentaux.
Depuis, la science a confirmé que l’umami active des récepteurs spécifiques sur la langue, créant une sensation de richesse, de longueur en bouche, et une impression de plénitude difficile à décrire mais immédiatement reconnaissable.
L’umami expliqué simplement : une approche scientifique vulgarisée
Pour faire simple, l’umami provient de trois familles de molécules :
Glutamates (présents dans les algues, tomates, fromages…)
Inosinate (présent notamment dans les viandes, poissons séchés)
Guanilate (présent dans certains champignons)
Lorsqu’ils se combinent dans un plat, leur effet se multiplie, produisant cette sensation savoureuse incomparable.
Ce qui est fascinant, c’est que l’umami renforce naturellement les autres saveurs, ajoute une profondeur nouvelle et rend les plats plus mémorables, sans recourir à des artifices. C’est une forme de “résonance gustative”.
Où trouve-t-on l’umami ? Au Japon… et en France !
Contrairement aux idées reçues, l’umami ne se limite pas à la cuisine japonaise. Il est partout — simplement, nous ne savions pas toujours le nommer.
Les grands classiques japonais riches en umami
Le kombu
Le katsuobushi (bonite séchée)
Le miso
La sauce soja
Les shiitake séchés
Le dashi (bouillon japonais traditionnel)
Ces ingrédients sont au cœur de l’identité gustative japonaise.
Les ingrédients français riches en umami
Oui, la France regorge elle aussi de trésors umami :
Le parmesan (et autres fromages affinés)
Les champignons
Les tomates mûres
Le jambon cru
La viande rôtie ou mijotée
Les bouillons réduits
Le pain grillé
La cuisine méditerranéenne, avec ses tomates, ses fromages et ses cuissons lentes, est naturellement riche en umami.
Pourquoi l’umami plaît tant ?
Parce qu’il évoque le réconfort, l’intensité, la profondeur. C’est un goût qui donne l’impression que le plat est complet, équilibré, presque… nécessaire.
L’umami :
augmente la salivation,
prolonge les saveurs,
rend les plats plus harmonieux,
et donne envie d’y revenir.
C’est le goût qui fait dire :
« Ça, c’est vraiment délicieux… »sans forcément savoir pourquoi.
L’umami au restaurant Kiyoshi à Toulouse
Au comptoir de Kiyoshi, l’umami est l’un des fils conducteurs de la cuisine du chef Olivier Gulizzi. Son omakase n’est pas traditionnel japonais, mais s’inspire de cette recherche permanente de profondeur gustative.
Dans chaque plat, il travaille l’umami de manière subtile :
en associant des produits riches en glutamates et en inosinate,
en variant les cuissons longues ou courtes,
en jouant sur les réductions, fermentations ou infusions,
en utilisant des produits méditerranéens et internationaux qui s’y prêtent naturellement.
L’objectif n’est pas de créer un plat “fort” en umami, mais un plat équilibré, vibrant, mémorable — qui raconte une histoire.
Chaque soir, le chef cherche à transmettre cette dimension du goût, parfois inconsciente mais essentielle.
Ses convives découvrent alors un univers culinaire où l’umami devient une expérience, plus qu’un concept.
Découvrez l’umami à travers l’omakase de Kiyoshi
Réservez votre place au restaurant Kiyoshi Toulouse et laissez le chef Olivier Gulizzi vous faire découvrir l’umami à travers une expérience culinaire unique, intime et inspirée.
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